INVESTIGAÇÃO QUALITATIVA DE QUEIJO MUÇARELA: IMPORTÂNCIA SOCIAL E ECONÔMICA PARA O CONSUMO SEGURO

Resumen

Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica, físico-química e parasitológica de queijo muçarela comercializado em supermercados. Para isto, as amostras de queijo foram coletadas e submetidas à análises microbiológicas, físico-químicas e parasitológicas, assim como suas embalagens. Realizaram-se análises de coliformes totais e termotolerantes, contagem de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras e Salmonella sp. Além disso, investigou-se o pH, umidade, acidez, cor, temperatura e qualidade parasitológica. As amostras e as embalagens apresentaram baixas contagens de coliformes totais, termotolerantes e ausência de Salmonela sp. A contagem de bolores e leveduras variou entre 6,62 a 8,48 log₁₀UFC/g para os queijos e 1,11 a 2,78 log₁₀UFC/g para as embalagens. Do mesmo modo, as contagens de bactérias mesófilas oscilaram de 5,95 a 8,73 log₁₀UFC/g para o queijo e 2,17 a 2,96 log₁₀UFC/g para as embalagens. As médias correspondentes ao pH apresentaram variações entre 4,19 e 5,45. Nas análises de acidez, encontrou-se uma variação de 0,11 a 0,18%. Para temperatura de comercialização foi observado valores entre 4,4 e 19,4 ºC. A umidade variou entre 40,39 e 48,32%. Na análise de cor, o parâmetro L* apresentou valores próximos a 100, evidenciando cores claras, o parâmetro a* observou-se que 80% apresentaram tendência a cor vermelho e o parâmetro b* mostrou que 100% das amostras tendenciaram à coloração amarela. Na análise parasitológica 10% das amostras apresentaram presença de larvas de Toxocara sp. Assim, conclui-se a necessidade de maior atenção para segurança deste alimento, assim como adoção de medidas que garantam um produto com boa qualidade ao consumidor.